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Le Guide pratique des Rennais

Dans les coulisses de la boulangerie Elluard

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Lorsqu’en août 2016, Julien et Céline Elluard ont repris la réputée Boulangerie Cozic, ils ont tenu à garder le même esprit et le même savoir-faire. Ainsi, Mr Elluard s’est formé auprès de son prédécesseur Bernard Cozic afin d’apprendre ses méthodes et ses recettes bio. En effet, cette volonté de revenir aux anciennes méthodes et de travailler le pain “comme avant” ne l’a jamais quitté. C’est pourquoi il accorde une importance toute particulière à former de jeunes boulangers dans cette même optique. “Le levain dur requiert une formation spécifique car il est difficile de le maîtriser et de garantir le même pain tous les jours avec cette technique : cela varie en fonction de la température, du temps, de la farine… C’est ainsi que l’on se rend vraiment compte que le pain est vivant et que c’est vraiment au boulanger de s’adapter à lui !”

La boulangerie Elluard garantie donc des pains 100% bio, la plupart étant certifiés. “Les farines d’aujourd’hui sont modifiées par des additifs qui permettent de garantir la levée du levain et du pain quoi qu’il arrive et quelles que soient les conditions. Mais ces correcteurs ne sont pas naturels et provoquent certainement des allergies, d’où l’importance d’utiliser des farines bio et de travailler à l’ancienne ! Et la qualité est toute autre…” Ainsi, tous les fournisseurs de la boulangerie – ou presque – sont locaux et bio. “C’est très intéressant de travailler avec de petits meuniers, parce qu’on est obligé de s’adapter à la production et d’accepter le fait qu’une certaine recette puisse être disponible pendant quelques semaines seulement.” En effet, le renouvellement des recettes est aussi un peu la marque de fabrique de la maison :  toujours à la recette de nouveauté et d’originalité, Mr Elluard passe des semaines voire des mois à travailler ces innovations et à les tester. Grâce à ces efforts, les clients peuvent goûter des pains de saison, comme le pain aux noix en automne qui revient tous les ans. “Quand on a compris le fonctionnement de la fabrication du pain – à l’ancienne – on peut vraiment faire ce que l’on veut et tester de nouvelles choses. C’est ce qu’il y a de passionnant dans le métier de boulanger !” Et le pain de l’été 2018 alors ? “Il n’est pas encore au point, mais je travaille autour d’un pain apéro.” À surveiller de près…

Côté pâtisserie, Elluard reste plus classique avec des gâteaux de voyage : chouquettes, viennoiseries, mais aussi Kanelbullar pour changer un peu, ou encore tresses russes, chiffon cakes et Stollen.

Par ailleurs, l’excellente réputation de son pain permet à la boulangerie Elluard d’être partenaire de plusieurs restaurants de Rennes. Ces partenariats se sont en fait développés à partir du réseau de l’ancienne boulangerie Cozic. “Ce sont des établissements qui partagent souvent la même vision en termes de qualité des choses. Et puis, faire travailler les commerces de proximité, c’est rentré dans les mentalités aujourd’hui.”

Elle possède également un comptoir aux Halles centrales : “C’est une ambiance différente – celle des marchés – qui permet plus d’échanges avec les clients, car ils ont plus de temps.  

Enfin, elle s’engage à lutter contre le gaspillage avec l’application Too Good To Go.

Un conseil pour éviter la foule ? “Il vaut mieux penser à éviter le rush de midi, surtout pour le côté traiteur de la boulangerie avec les sandwichs entre autres, les sorties d’école, ou les sorties de spectacle du TNB ! Les moments les plus calmes d’une journée sont entre 9h et 10h puis entre 14h et 15h. Il faut savoir que le lundi est aussi la journée la plus chargée pour nous.”

N’hésitez pas à visiter leur site, très complet, pour toutes informations complémentaires.

Les infos pratiques de la boulangerie :

Téléphone : 02.99.31.08.15

Accès : métro Charles de Gaulle, bus arrêt Liberté-TNB

Horaires d’ouverture de la boutique : du lundi au samedi de 7h à 20h

Aux Halles centrales : Lundi : 9h-13h / 16h-19h Mardi, Mercredi, Jeudi :  8h30-14h / 15h30-19h Vendredi, Samedi : 8h30-19h

Les petits plus :
  • Produits locaux
  • Produits bio
  • Accès handicapé